Schoko-Madeleines mit Mandeln

Madeleines chocolat amandes	50%	66%	Std.	130%	150%	200%	300%

Butter flüssig, abgekühlt	30	39,6	60	78	90	120	180
Eiweiss	60	79,2	120	156	180	240	360
Staubzucker	25	33	50	65	75	100	150
Mehl	20	26,4	40	52	60	80	120
Mandeln fein gem.	20	26,4	40	52	60	80	120
Salz Messerspitze	1	1,32	2	2,6	3	4	6
Kuvertüre	80	105,6	160	208	240	320	480
Obers	70	92,4	140	182	210	280	420
8 bis 12 Minl bei 210 Grad	0	0		0	0	0	0

Summe	306	403,9	612	795,6	918	1224	1836

Hier werden die trockenen Bestandteile zunächst versiebt und mit den aufgeschlagenen Eiweiss vermuscht.

Dann wird die mit dem Obers vermischte Kuvertüre einmeliert.